Masticha: něco bylinného na žvýkání

Překlad článku: Masticha: něco bylinného na žvýkání, autor: Chrissy Moore.

Plně se přiznávám, že žiji pod kamenem. O tomto povahovém „rysu“ mě informoval nejeden přítel a spolupracovník. Protože nejsem tak světaznalý jako ostatní, učím se věci oklikou. Například můj poslední objev v oblasti bylinek byl výsledkem sledování nedávného dílu britské soutěže The Great British Bake Off. George, jeden z pekařů, poznamenal, že do svého pečiva přidává mastichu.

Paul Hollywood, jeden z moderátorů pořadu, samozřejmě se zdviženým obočím poznamenal: „Trocha mastichy se hodí na dlouhou cestu.“ George opáčil: „Mastichy není nikdy dost!“ Je zřejmé, že masticha byla pro tohoto pekaře srdcovou záležitostí.

Pokud neznáte řeckou kuchyni nebo zvyky, jako já ne, možná jste se s mastichou – známou také pod názvem „Chios mastiha“ – při svých cestách nesetkali. Ale pokud jste na tom podobně jako já, okamžitě začnete pátrat po informacích o této bylinné přísadě jako veverka po oříšku. Ušetřím vám pátrání.

Masticha

Masticha je pryskyřice získávaná z Pistacia lentiscus cv. Chia L. (masticha chioská, mastika), která patří do čeledi Anacardiaceae (GRIN-Global; Browicz, 1987). (Kešu, Anacardium occidentale L., a pistácie, Pistacia vera L., jsou také členy této čeledi.)

Chios

S tímto ostrovem je spojena natolik, že se mu říká „mastichový ostrov„, protože je již mnoho let největším světovým producentem mastichové pryskyřice (Groom, 1992). „Produkce mastichy v současné době dosahuje 160-170 tun ročně a hraje důležitou roli v ekonomice ostrova. Příprava sklizně mastichy představuje hlavní zdroj příjmů pro přibližně dvacet vesnic na jihu Chiou“ (Browicz, 1987).

Stromy dosahují plné výšky po 40-50 letech, ale sklizeň dosahuje plného potenciálu po 12-15 letech (FAO, 2021). Podobně jako u kadidlovníku (Boswellia spp.) a myrhy (Commiphora spp.) se při sklizni mastichy nařízne kůra stromu, čímž se vytvoří „slzy“ neboli kapičky pryskyřice, které pak ztvrdnou a seškrábnou se. Tyto ztvrdlé kapky pryskyřice se sbírají a odvážejí ke zpracování (masticlife.com).

Pryskyřice se předá družstvu Chios Gum Mastic Grower’s Association (CGMGA) ke třídění čistí a zpracovává přímo v podniku. Poté je vytříděná masticha odeslána a zpracována Svazem výrobců mastichy, který ji rozemele na prášek (FAO, 2021).

Prášek se pak může přidávat do různých potravin, léčivých přípravků (Varro et al., 1988) nebo se může ponechat celý ke žvýkání. Masticha je považována za ranou formu žvýkačky, zejména pro osvěžení dechu (Schery, 1972; Simpson a Ogorzaly, 2001; Sturtevant, 1919; Tyler et al., 1988).

V současné době je největším dovozcem chioské mastichy Saúdská Arábie, kde firmy vyrábějící žvýkačky přidávají pryskyřici z tohoto stromu do mnoha cukrovinek a cukrářských výrobků, zejména těch dietních (Batook, 2021; FAO, 2021).

Skřípání zuby

Pokud jste ještě nepochopili etymologickou souvislost, v překladu z řečtiny znamená masticha „skřípat zuby“ nebo v moderní řeči žvýkat či žvýkat… což je vhodný výraz pro pryskyřičný poklad. Povzbuzena zmínkou o ní v pořadu The Great British Bake Off jsem se vydala na lov této pro mě nové žvýkací bylinky. Naštěstí máme v Národní bylinkové zahradě manželský tým dobrovolníků, kteří shodou okolností žili několik let v Řecku. Co může být lepším zdrojem informací než tito dva – samozřejmě kromě toho, že znají rodáka z Chiou.

Potvrdili, že masticha je v některých částech Řecka skutečně všudypřítomným ochucovadlem, včetně jejího použití v mastice, sladkém likéru s příchutí pryskyřice (o čemž jsem nikdy předtím neslyšel) a v ouzu, další řecké pálence. Říkali, že mastichovou žvýkačku a bonbony podobné tureckému potěšení najdete po celém Chiu (no, v Řecku obecně a také v okolních oblastech), stejně jako v dobře vybavených středomořských tržnicích, dokonce i ve Spojených státech. Zeptal jsem se jich, jak chutná, a oba se snažili najít ta správná slova, která by popsala její jedinečnou chuť. Okamžitě jsem předpokládal, že to bude „borovicová“ nebo něco podobného, protože je to přece jen pryskyřice ze stromů, ale oba se ještě ohradili, jako by naznačovali, že to není úplně tak silné.

Chuť

A co tedy? Jak chutná? Jedinou možnou odpovědí je vyhledání obchodu v okolí jejich bydliště mimo Washington, DC, kde by mohli mít nějaký druh výrobků obsahujících mastichu. A to se podařilo! Následující týden jsem dostávám možnost ochutnat nejen mastichové žvýkačky, ale také mastichové želé bonbony. Naše skupinka dobrovolníků má možnost ochutnat tyto dobroty a ti, kteří mají dost odvahy to zkusit, si vzali kostku obalenou cukrem a začali žvýkat.

Měli pravdu: není to zrovna borovicová chuť, ale ani nic jiného. Pohybovala jsem bonbónem v ústech a snažila se najít slova, kterými bych ho popsala. Ano, určitě měl pryskyřičné, „borovicové“ tóny, ale také trochu květinové esence. Rozhodně se nepodobala tomu, co jsem očekávala. Nebyla tak silná, jak jsem si myslel, že bude, ale také nebyla bez charakteru.

Protože nejsem zrovna kuchařka (spíš peču), snažím si představit, jak by masticha chutnala ve vařeném nebo pečeném jídle. Vzhledem k tomu, že masticha se pohybuje na hranici borovice, mohl by to kuchař s ní přehnat. (Paul Hollywood nebyl bez oprávněných obav.) Je to trochu jako s chutí růží nebo levandulí v jídle: když je jí příliš, jídlo se nebezpečně přiblíží mýdlu. Při umírněném použití se však může dobře kombinovat s jinými bylinami/chutěmi. Pokud to vyzkoušíte, dejte mi vědět, jak to dopadlo!

Parfém

Pokud jde o další využití pryskyřice, masticha se používá také v parfémech, přípravcích osobní hygieny a lécích. Pryskyřice se po staletí používá jako součást kadidla, zejména k výrobě „moscholivanu, [což] je pevná esence, která při hoření uvolňuje příjemnou vůni“ (FAO, 2021), a jako složka křižma, oleje na pomazání používaného ve východní pravoslavné církvi (a dalších). V knize The Perfume Book (Kniha o parfémech) Groom uvádí: „V dřívějších dobách se masticha používala v pomandrech a olej se používal k absorpci jiných rostlinných vůní v procesu enfleurage. V moderní parfumerii se extrahovaný olej používá jako fixační činidlo v různých parfémových směsích; objevuje se například ve ‚Fahrenheitu‚. „Podle Verrilla se pryskyřice používá jako „fixační prostředek pro zimolez, levanduli, sladký hrášek, mimózu a další parfémy“ (1940).

Všelék?

V medicíně má masticha po staletí řadu funkcí. V rané řecké historii byla masticha v tradiční řecké medicíně považována za všelék, který „již více než 2 500 let zmírňuje různé gastrointestinální poruchy, jako jsou:

• bolesti břicha
• dyspepsie
• gastritida
• žaludeční vředy

Přesněji řečeno, Hippokrates, Dioskoridés a Galenos, mimo jiné starověcí řečtí lékaři, uváděli její vlastnosti a doporučovali její užívání“ (CGMGA, 2021).

V obsáhlém dokumentu, který vydala Asociace pěstitelů mastichy na Chiosu, se uvádí, že: „se na ostrově Chios pěstuje masticha, která se v současnosti používá jako koření ve středomořské kuchyni, při výrobě žvýkaček, v parfumerii, v zubním lékařství a k úlevě od bolesti v nadbřišku a ochraně před žaludečním vředem. Je nesmírně důležité zmínit, že o léčebné aktivitě Chios Mastiha neustále vznikají spolehlivé vědecké důkazy.

Její gastrointestinální, antioxidační, protizánětlivá, antidiabetická, antimikrobiální a protinádorová aktivita, stejně jako její příznivé účinky při ústní hygieně a v péči o pokožku jsou pevně doloženy….. Mastiha se dnes považuje za tradiční lék jak na žaludeční potíže, tak na záněty kůže/ran [sic]“ (2019).

V Greek City Times z 12. prosince 2021 autoři poznamenávají, že studie o rozsáhlých zdravotních účincích mastichy stále probíhají, a pouze tak možná opakují to, co tisíce domorodců na Chiou vědí již po staletí. (Někteří z nás to chápou poněkud pomalu!)

Pokud jste si mysleli, že tento příběh skončil… ne tak rychle. Masticha má v rukávu ještě několik triků. Masticha se používá jako součást zubních výplní, v zubních pastách a ústních vodách a pomáhá ničit otravné bakterie v ústech.

Je třeba také poznamenat, že „díky své kvalitě stabilizátoru barev se masticha používá k výrobě vysoce kvalitních laků“ (CGMGA), například těch, které se používají v olejomalbě (megilp) a jako ochranný nátěr na fotografické negativy. Kalafuna, vedlejší produkt destilace mastichy, se používá také v nesčetných průmyslových odvětvích.

Závěr

Abychom tento bylinný příběh zakončili vykřičníkem, masticha rozhodně není jednoúčelová. Naopak si myslím, že Paul Hollywood se mýlil a George měl pravdu: „Mastichy není nikdy dost!“ Je to něco! k zamyšlení.