Masticha (rostlinná pryskyřice)

Překlad článku z anglické Wikipedie – Masticha: rostlinná pryskyřice. Seznam autorů a zdrojů uveden tamtéž spolu s poznámkou: Tento článek potřebuje k ověření další citace. Pomozte prosím tento článek vylepšit přidáním citací do spolehlivých zdrojů. Přeloženo: 16.9.2021

Co je masticha

Masticha (řecky: Μαστίχα) je pryskyřice získaná z mastichového stromu (Pistacia lentiscus).

Masticha usýchá v křehkých, průsvitných pryskyřičných kapkách.

Jak chutná

Chuť je zpočátku hořká, ale po chvíli žvýkání uvolňuje osvěžující chuť podobnou borovici a cedru.

Historie

Masticha se sklízí nejméně 2500 let (již od antických dob). Slovo masticha je odvozeno z řečtiny: μαστιχεīν – mastichein „skřípat zuby“, což je také zdroj anglického slova masticate.

První zmínka o skutečných „slzách“ mastichy byla od Hippokrata. Hippokrates používal mastichu na prevenci zažívacích problémů, nachlazení a jako osvěžovač dechu. Římané používali pryskyřici jako koření (spolu s medem, pepřem a vejcem) v kořeněném víně zvaném conditum paradoxum.

Pod Byzantskou říší se obchod s mastichou stal císařovým monopolem.

V Osmanské říši sultán shromáždil nejlepší mastichu, aby ji mohl poslat do svého harému.

Během osmanské nadvlády na ostrově Chios měl masticha cenu zlata. Trestem za krádež byla poprava na příkaz sultána. Při masakru v Chiosu v roce 1822 byl sultánem ušetřen lid regionu Mastichochoria, aby jemu a jeho harému pěstovaly mastichu.

Sakız Adası, turecký název ostrova Chios, znamená „ostrov žvýkaček“. Mastichové vesnice jsou podobné pevnosti, jsou mimo dohled z moře, obklopené vysokými zdmi a bez dveří na úrovni ulice (což znamená, že do vesnic se vstupovalo pouze po žebřících), aby byla masticha chráněna před útočníky.

Ačkoli je mastichový likér mnohem mladší než pryskyřice samotná, je ale svázán s řeckou historií. Likéry na zažívání, podobné Mastichato (Mastika), ale vyráběné z hroznů, byly před francouzskou revolucí známé jako řecké elixíry.

Výroba mastichy byla ohrožena lesním požárem v Chiosu, který v srpnu 2012 zničil některé mastichové háje.

Pěstování mastichy

Výroba mastichy je pro místní pěstitele celoroční proces. Sklizeň je známá jako kentos a probíhá od začátku července do začátku října. Nejprve se okolí stromů vyčistí a posype inertním uhličitanem vápenatým.

Poté se každých 4–5 dní v kůře každého stromu provede 5–10 řezů, aby se uvolnila pryskyřice. Když tyto jasné kapky visí ze stromu a jiskří na slunci, údajně připomínají krystalické slzy; z tohoto důvodu je masticová pryskyřice známá jako „slzy Chiose“.

Trvá přibližně 15–20 dní, než první krystaly pryskyřice ztvrdnou a spadnou na zem. Zemědělci poté sbírají kusy suché mastichy a omyjí je v přírodní pramenité vodě a většinu zimy tráví čištěním a oddělováním krystalů od nečistot.

Tento proces čištění se provádí ručně a je regulován legislativním rámcem Asociace pěstitelů mastichy. Kromě krystalů se z mastichy získává i mastichový olej.

Mastichové vesnice na Chiu

Produkce mastichy na ostrově je řízena družstvem. Společnost Chios Gum Mastic Growers Association, založená v roce 1938 (řecky: Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου), zkráceně CGMGA, je sekundární družstevní organizace a funguje jako kolektivní reprezentativní orgán dvaceti primárních družstev založených ve dvaceti čtyřech mastichových vesnicích. Má výhradní právo na správu přírodní suroviny Chioská Masticha v Řecku i v zahraničí.

Muzeum mastichy na ostrově Chios nabízí stálou expozici o pěstování mastichy na ostrově, vysvětluje jeho historii a pěstitelské techniky a ukazuje i jeho dnešní různé využití.

Turecko a pokus obnovy

Tradičně došlo také k omezené produkci mastichy na poloostrově Çeşme, na tureckém pobřeží osm námořních mil od Chiu. Jsou zde podobné ekologické podmínky vhodné pro pěstování mastichy. Turecká nadace pro boj proti erozi půdy, pro obnovu lesů a ochranu přírodních stanovišť (TEMA) vyvinula úsilí o ochranu původních tureckých mastichových stromů a vysazení nových stromů na poloostrově Çeşme s cílem oživit životaschopnou komerční produkci produktu. V rámci tohoto projektu, který měl trvat do roku 2016, bylo v letech 2008 až říjen 2011 vysazeno přes 3000 mastichových stromků, což je více než 368 akrů (149 hektarů) vyhrazené zemědělské půdy, kterou poskytl Izmirský technologický institut.

Využití mastichy

Kulinářské

Ve východním Středomoří je mastichová pryskyřice používána jako koření do jídla. Běžně se používá k pečení a vaření a svou vůni dodává potravinám, jako jsou briošky, zmrzlina a další dezerty.

Je známá zejména v:

• řecké
• kyperské
• syrské
• libanonské

kuchyni, ale v poslední době se v japonské kuchyni stále častěji používá i masticha.

Jedním z prvních použití mastichy byla žvýkačka; odtud název. Žvýkačky s příchutí mastichy (jmenují se ELMA: pozn. překladatele) se prodávají v Sýrii, Libanonu, Turecku a Řecku.

Masticha se používá v Libanonu do zmrzliny, omáček a koření.

Egyptě mastichu používá do zeleninových zavařenin, do džemů, které mají gumovitou konzistenci a do polévek. Slané pokrmy egyptské kuchyně (kuře, kachna, králík a ryby) často používají mastichu, obvykle spárovanou s kardamomem.

Maroko využívá pryskyřici řečíku při přípravě uzených potravin.

V oblasti Sýrie se masticha přidává do „booza“ (syrská zmrzlina).

Turecko používá mastichu v dezertech, jako je turecký med a dondurma, v pudingech, jako je sütlaç, salep, tavuk göğsü, mamelika a v nealkoholických nápojích. Mastichový sirup se přidává do turecké kávy na pobřeží Egejského moře.

V zemích Maghrebu využívají kuchaři a pekaři mastichu hlavně do koláčů, sladkostí a pečiva a jako stabilizátor do pusinek a nugátu.

Řecko

V Řecku se masticha používá v likérech, jako je Mastika (nebo Mastichato), v dezertu zvaném „sladká lžíce“ též známém jako „ponorka“ (řecky: υποβρύχιο).

Dále jako přísada do:

• nápojů
• žvýkaček
• sladkostí
• dezertů
• chleba
• sýrů

Používá se také ke stabilizaci loukoumi a zmrzliny.

Jordánská společnost vyrábějící žvýkačky Sharawi Bros. (علكة شعراوي اخوان) [12] používá mastichu z Pistacia lentiscus jako jednu z hlavních složek (kromě glukózy) ve žvýkačkách s příchutí mastichy. Distribuují také žvýkačku do mnoha obchodů s lahůdkami po celém světě, například do Evropy a Austrálie.

Náboženské

Někteří učenci ztotožňují bakhu zmíněnou v Bibli s rostlinou mastichy. Bakha slovo pocházející z hebrejštiny: בכא se dá přeložit jako „pláč“ nebo „plakat“ a proto myšlenka odkazuje na „slzy“ pryskyřice vylučované rostlinou mastichový stromek.

Starověké židovské halachické zdroje uvádějí mastichu jako léčbu zápachu z úst:

„Masticha se nežvýká na šabat.

Kdy [je přípustné žvýkat mastichu na šabat]?

Když je žvýkána s úmyslem léčivým. Pokud se používá na zápach z úst, je přípustný“.

Wikipedie: mastic (plant resin)

Masticha je základní složkou křesťanství, svatého oleje používaného k pomazání pravoslavnými církvemi.

Jiné použití

V některých lacích se používá i masticha. K ochraně a uchování fotografických negativů byl použit mastichový lak. Masticha se také používá v:

• parfémech
• kosmetice
• mýdle
• tělových olejích
• tělovém mléku

Ve starověkém Egyptě se masticha používala při balzamování. Ve své tvrzené formě lze mastichu použít jako kadidlo nebo pryskyřici Boswellia k výrobě kadidla.

Imitace a náhražky

Vzácnost mastichy a obtížnost jejího pěstování jí činí velmi drahou surovinou. V důsledku toho se na trhu objevují napodobeniny ve formě jiných pryskyřic, prodávané jako „masticha“, jako je Boswellia nebo arabská guma.

Pryskyřici podobnou mastiše mohou produkovat i jiné stromy, například terebinty (Pistacia terebinthus).

I jiné pryskyřice, jako borovicová pryskyřice anebo pryskyřice mandlového stromu, může někdy být používána a vydávána za mastichu.